はじめに

我が家では、米を玄米で買い入れて毎日炊く前に自家製米している。その際の副産物である米ぬかは、ぬか床として漬物に活用してきたが、祖母が長年使っていたぬか床が駄目になってしまった。そこで、ぬか床を1から再生することにした。

ぬか床の作り方を検索すると、だいたい1kgのぬかを調達するところから始まる。現在の我が家では1日あたり2合の米を精米し、その際に出る糠はだいたい20グラム。50日分なんてとても待ってられない。少量でもなんとかならないだろうか、と思って試してみることにした。

ぬか床づくり

とりあえず5日分の100グラムの米ぬかを用意。同重量の水と、10グラム程度の塩（どうせ野菜を入れるときに塩もみするので厳密に計る必要はないと思う）を混ぜ込んで、直径15センチ弱の円形の器に入れてよく混ぜる。

発酵スターターとしてヨーグルトを大さじ半分ほど投入。通常のぬか床づくりにおいては、野菜くずに含まれる乳酸菌をスターターとする（最初に「捨て漬け」する）ようだが、同じ乳酸菌ならヨーグルトでもいいだろうと判断。乳酸菌は動物性と植物性で異なると主張する声も多いようだが、腸内細菌学会の見解を読む限りは問題なさそうである。

なお、ここで使ったのは自家製のカスピ海ヨーグルト。20年以上前、まだ「カスピ海ヨーグルト」自体が日本で知られてなかった（身内では「グルジア（ジョージア）ヨーグルト」と呼んでおり、以前本サイトのほうに情報をまとめたこともある）頃に手に入れた種を20年以上にわたって自家培養していたものである。よって市販のヨーグルトでも同様にできるのかは保証しないが、再現性を高めるならカスピ海ヨーグルトを名乗る商品を使うとよいだろう。

弱ったぬか床をヨーグルトでドーピングするという話は見つけたのだが、ぬか床づくりのスターターとしてヨーグルトを使う話は見つからなかった（逆に、ぬか床をスターターとするヨーグルトというのは見つけた）ので、一つの実践例を記録したいと思ってブログ記事にした。

発酵の過程

とりあえず半分に切ったきゅうり1本（食べる用）と、大根の尻尾と人参の上下端（乳酸菌の予備としての捨て漬け用）、乾燥唐辛子1本（防腐用）を入れる。この時点では以下のように水気が多いように見えるが、これはまだ米ぬかが吸水しきっていないためで、何時間かおくとちょうどよくなる。



冬場なので、保温用にヨーグルトメーカー（本来は牛乳パックを巻くもので、30℃くらいを維持できる）でくるんでおく。24時間ほど経過すると、かすかにぬか床の懐かしい匂いが感じ取れるように。ここでまた精米してぬかが出たので、それを追加するついでにかき混ぜる。さらに12時間経過すると完全にぬか床の匂いになった。



ためしにキュウリを取り出して切ってみる。半分に切って入れたので、切り口の側は完全に漬かっている。つまり最初から4等分して漬け込んでおけば1本がまるごと漬かったことになる。まだ味が尖っていて熟成されていない感じはするが、生のぬかからスタートして2日と経たずにぬか漬けらしきものが完成するとは予想以上の成果だと言える。



今後は常温で様子を見る。これから毎日ぬかと野菜を追加しつつかき混ぜて経過を見る。現状の容器は小さすぎて不便なので、嵩が増えてきたら順次移し替えていった。

追記：これを書いている2022年11月現在、夏を挟んで9ヶ月経過したが元気である。実家に株分けもした。