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タバスコについて語る
飲食店などで、辛口は大体いけるけど激辛以上は警戒する、というレベルの辛いもの好き。そんなブログ主がタバスコを語る。

タバスコの種類


一応書いておくが、タバスコはマキルヘニー社の登録商標であり、他社の辛いソースはタバスコとは言わない。
ここでは最も基本となる「タバスコ オリジナルペッパーソース」と、辛さと風味を強化した「タバスコ ハバネロソース」を取り上げる。
それ以外については良く知らないんだ済まない。だがこの2種類こそ抜群の汎用性のあるソースだと思っている。

タバスコの用途



トマトベースのソースに


パスタのミートソースや、ピザのトマトソースにかけるのが一般的に最もポピュラーな用途だと思う。実際タバスコはトマトとの相性が抜群である。ナポリタンもいい、ミネストローネもいい。とにかくトマトが主成分の料理ならタバスコは裏切らない。

また、意外かも知れないがウスターソース(とんかつソース、お好み焼きソースも広義では含む)も主原料は酢とトマトである。これらのソースには例外なくタバスコが合う。タバスコといえばピザとパスタくらいしか使っていなかった保守派のあなたも、この事実を知ることで世界が一気に広がるであろう。

カレー(特に日本式)に


今の日本のカレーの主原料は、ルーを形成する小麦粉と油脂、もちろんスパイス、そしてトマトである。嘘だと思うならルーでもレトルトでもいいので、手にとって材料を確認して欲しい。「昔のカレーは黄色かった」という話をよく見るが、つまり今のカレーは昔と比べてトマトを多く使うようになったから赤っぽくなったというわけである。そう、日本のカレーはトマトベースのソースの一種なのだ。

(ちなみに「カレーに(ウスター)ソース」というのは、ソースによってトマトの甘味と酸味、そしてうま味を加えるテクニックである。現在ではあまり用いられないのは、ルーそのものにトマトが含まれているので、わざわざ後からソースをかける必要が薄れたためであろう。黄色っぽいイメージのある昔のカレーだが、今のカレーが赤みを帯びているのはトマトのためである。なおソースに限らず今の市販のカレールーは、本来は隠し味であったはずの材料が予めてんこ盛りにされている。これについての是非についてはいずれ語る機会があるかも知れない。)

タバスコは酢の風味が強いので、カレーとの相性を疑問視する向きも多い。しかし、例えば福神漬けやラッキョウも漬け汁の主成分は酢である。つまり、カレーにこれらの付け合わせを当たり前のように使うのであれば、きっとタバスコにも適応できるはずだ。もし酢の匂いが苦手なら、酸味を抑えたハバネロを勧める。こちらはニンニクやフルーツの風味があるのでカレーの味をさらに深めることができ、特にコクのあるカレーが好きな人にはおすすめできる。

「カレーにタバスコ」の強みは、食卓で手軽に辛さを調整できることである。例えば辛いものが好きでも、家族の都合で家のカレーは甘口で作るという人は多いだろう。そんな時はタバスコを一振り!これで辛さもグレードアップというわけだ。わざわざ専用の調味料を用意するくらいならタバスコ一瓶を常備させるだけで十分だ。

クリームソースに


大衆的なレストラン(などといいつつ、高級イタリアンレストランなんて行ったこと無いが)でトマトを使わないパスタ、例えばカルボナーラなどを注文した時に、なんとなくテーブルの上にあったタバスコをかけたことのある人はその相性の良さに気づいただろう。クリーミーなソースと、シャープなタバスコの相性というのが意外にも抜群なのである。

アメリカの東海岸では、クラムチャウダー(トマトベースのマンハッタン式のみならす、クリームベースでも)にタバスコというのは伝統的な組み合わせだと『トウガラシの叫び』って本で読んだ気がする。もちろんクリームシチューにも合う。ホワイトソース仲間のグラタンやドリアでもそうだ。味ががらりと変わるので、半分くらい食べてから投入するのをおすすめする。

ついでに、ハバネロソースはこの用途には比較的向いていないという個人的評価も記す。もちろん好みはあるだろうが、クリームと相反する酸味が強く主張し、なおかつシンプルな原料で余計な香りがしないオリジナルペッパーソースこそがクリームにふさわしいと考える。

醤油や魚醤


タバスコの主原料であるタバスコペッパーはキダチトウガラシに分類される。近縁種には沖縄の島唐辛子や、タイのプリックキーヌが代表的。そしてオリジナルペッパーソースはタバスコペッパー・塩・酢の3つの材料のみで作られる。塩と酢は世界共通の調味料と言っても過言ではない。

もうおわかりのように、キダチトウガラシ属を使う東アジア地域における「醤(「ひしお」と読んで欲しい)」の食文化にもタバスコは入り込む余地がある。実際にタバスコ入りの醤油なるものが公式に発売されているのだ。オリジナルペッパーソースとは、かくも世界の食文化に適応しうるものである。

タバスコの裏技


以下はおまけである。オリジナルペッパーソースは比較的マイルドな辛味とシャープな酸味、ハバネロソースはトロピカルな香りとハバネロのホットな辛さが魅力。両者のいいとこ取りをすることはできないのか?

ある!必殺「ハバネロソースの酢割り」である。タバスコハバネロソースを半分~2/3程使ったところで、酢(米酢より穀物酢のほうがいいと思う)を注入して良く振り、しばらく馴染ませる。これでハバネロソースの香りと辛さ、そして酢の酸味を両立させることができる。ハバネロソースは二度美味しい。

なお、大瓶の場合は口の部分にプラスチック製の取り外し可能なフタが付いている。本来は溜まったカスを除去できるようにするための配慮だろうが、このおかげで詰め替えもやりやすいという副次的な効果もある。

工夫次第で様々な使い方ができるタバスコ。もっと使おうトウガラシ万歳。

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